Beda Kerapu dan Kakap, Plus Baronang dan Trakulu

Ringkasnya: Beda kerapu dan kakap paling terasa di teksturnya. Kerapu lembut dengan daging tebal dan sedikit duri, kakap lebih padat dan tahan bentuk waktu dimasak berkuah. Baronang lebih kecil dengan rasa lebih kuat dan banyak duri halus, sedangkan trakulu berdaging padat dan cocok untuk kuah maupun bakar.

Di daftar menu kami, ikan bakar ditulis sebagai kakap, trakulu, atau baronang, menyesuaikan musim. Pertanyaan yang wajar muncul dari situ: memangnya beda, ya?

Beda, dan bedanya cukup besar untuk mengubah cara kamu memesan.

Apa beda kerapu dan kakap yang paling terasa?

Dua-duanya berdaging putih dan dua-duanya dianggap ikan bagus, jadi orang sering menganggapnya setara. Padahal di meja terasa jelas.

Kerapu punya daging tebal dengan serat lembut dan duri yang relatif sedikit. Rasanya ringan, tidak menonjol, dan justru itu kelebihannya: dia menerima bumbu tanpa melawan. Karena dagingnya lembut, kerapu paling menonjol kalau dimasak dengan cara yang paling sedikit menyentuhnya, dan di situlah steam berperan.

Kakap lebih padat. Seratnya lebih rapat, sehingga potongannya tidak mudah hancur waktu direbus lama. Itu alasan sup ikan di sini semuanya memakai kakap, bukan kerapu. Kerapu yang dimasukkan ke kuah panas terlalu lama akan kehilangan yang membuatnya mahal.

Ringkasnya: kerapu untuk dirasakan, kakap untuk bertahan. Kalau kamu memesan berkuah, kakap pilihan yang lebih masuk akal. Kalau kamu ingin menilai mutu bahan, kerapu yang lebih jujur.

Kenapa baronang paling cocok dibakar?

Baronang ikan yang berbeda watak dari dua tadi, dan sering disalahpahami orang yang baru mencobanya.

Ukurannya lebih kecil, dagingnya lebih tipis, dan rasanya lebih kuat. Sebagian orang menyebutnya lebih gurih, sebagian lagi merasa ada nuansa yang tidak ada di kerapu. Itu wajar, karena baronang pemakan tumbuhan laut, dan apa yang dimakan ikan ikut terasa.

Dua hal yang membuatnya cocok dibakar:

Kulitnya menahan panas dengan baik, dan justru kulit inilah bagian terenaknya kalau dibakar sampai kering di permukaan. Kalau digoreng atau direbus, keunggulan itu hilang.

Rasa kuatnya mengimbangi bumbu berat. Parape yang manis gurih atau Rica yang pedas tidak menenggelamkan baronang, padahal bumbu yang sama bisa menutupi kerapu sepenuhnya.

Satu hal yang perlu kamu tahu sebelum memesan: baronang punya banyak duri halus. Untuk anak kecil atau orang tua, ini bukan pilihan yang nyaman. Untuk kamu yang tidak keberatan makan pelan-pelan, justru ini yang paling memuaskan dari ketiganya.

Trakulu itu ikan apa dan bagaimana rasanya?

Ini nama yang paling sering bikin orang luar Kalimantan bingung, karena jarang muncul di daftar menu kota lain.

Trakulu ikan laut lepas dari kelompok kuwe, bertubuh besar dengan punggung kehijauan sampai kekuningan dan sisi bawah keperakan. Dia bisa tumbuh jauh lebih besar daripada baronang, sehingga potongannya lebih tebal.

Yang membuatnya berguna di dapur: dagingnya padat dan tidak mudah lembek. Itu membuatnya luwes, bisa dibakar, bisa juga masuk kuah tanpa hancur. Di Sulawesi dan Kalimantan, trakulu memang sering dipakai untuk pallumara, kuah asam pedas yang juga ada di daftar sup kami.

Buat kamu yang mencari sesuatu yang tidak ada di kota lain, trakulu biasanya jawaban yang paling menarik dari keempat ikan ini.

Cara masak mana yang cocok untuk ikan mana?

Ini ringkasan yang bisa kamu pakai langsung di meja:

Kalau kamu memesan untuk satu meja, jangan pilih dua ikan dengan cara masak yang sama. Satu yang di-steam dan satu yang dibakar memberi jeda rasa, dan itu yang membuat orang masih ingat apa yang mereka makan keesokan harinya. Pilihan bumbu dan saus untuk masing-masing ada di halaman menu, dan cara menyusun pesanan untuk meja campur sudah kami bahas di panduan memesan hasil laut.

Bagaimana memilih kalau kamu tidak kenal ikannya?

Kamu tidak perlu hafal apa pun. Cukup tanyakan dua hal ini, dan jawabannya akan menuntun sendiri.

“Yang datang pagi ini apa saja?” Ini pertanyaan pertama, dan jawabannya menentukan sisanya. Jenis ikan yang tersedia berubah menurut hasil tangkapan hari itu, jadi memilih dari daftar menu tanpa bertanya sering berakhir dengan pilihan yang sebenarnya bukan yang terbaik hari itu.

“Yang ini enaknya diapakan?” Dapur yang benar-benar mengenal bahannya akan menjawab dengan satu cara masak, bukan menyebut semua pilihan. Kalau jawabannya “terserah, semua enak”, itu sendiri sudah jadi jawaban.

Alasan kenapa pertanyaan pertama penting, dan siapa yang memutuskan bahan diterima atau ditolak setiap pagi, sudah kami tulis terpisah di artikel tentang dapurnya. Cara menilai mutu hasil laut di restoran mana pun sudah kami tulis di panduan memilih restoran seafood.

Pertanyaan yang sering muncul