Ikan Bakar Balikpapan: Memilih Ikan dan Bumbunya

Ringkasnya: Ikan bakar Balikpapan di Ocean’s Resto punya empat bumbu: Parape yang manis gurih bersantan, Rica yang pedas, Ujung Pandang yang lebih asam dan tajam, serta Saus Ocean’s racikan sendiri. Ikannya sendiri berganti menurut musim, biasanya kakap, trakulu, atau baronang, dan itu yang sebaiknya menentukan pilihan bumbumu.

Urutan yang benar bukan memilih bumbu dulu lalu ikannya menyusul. Sebaliknya. Tanyakan dulu ikan apa yang datang pagi itu, baru tentukan bumbunya, karena tiap ikan punya kekuatan yang berbeda dan bumbu yang salah bisa menenggelamkannya.

Apa saja bumbu ikan bakar Balikpapan di sini?

Parape. Datang dari tradisi Bugis dan Makassar. Manis gurih dengan santan dan asam jawa, warnanya kecokelatan, dan teksturnya menempel di permukaan ikan. Ini bumbu yang paling ramah untuk yang belum terbiasa, termasuk anak-anak, karena pedasnya hampir tidak ada.

Rica. Dari Manado. Pedas cabai yang maju di depan, tidak bersantan, dan justru itu yang membuat rasanya terasa bersih walau kuat. Cocok untuk yang makan dengan nasi banyak.

Ujung Pandang. Memakai nama lama Makassar. Lebih tajam dan lebih asam daripada Parape, dengan pedas yang menyusul di belakang. Kalau Parape menutupi ikan dengan manis, Ujung Pandang justru membuka rasanya dengan asam.

Saus Ocean’s. Racikan rumah yang tidak ada di tempat lain. Karena ini bumbu sendiri, paling masuk akal ditanyakan langsung ke pelayan seperti apa rasanya hari itu, dan mereka akan menyebutkan padanan yang paling dekat.

Bumbu mana untuk ikan apa?

Ini bagian yang paling berpengaruh ke hasil akhirnya.

Aturan yang gampang diingat: ikan berasa kuat butuh bumbu kuat, ikan berasa netral bisa dengan bumbu manis. Memasangkan baronang dengan Parape membuat dua-duanya saling menutupi, dan itu yang membuat orang pulang tanpa ingat apa yang dimakannya.

Ciri masing-masing ikan sudah kami bahas lengkap di panduan beda kerapu dan kakap.

Kenapa memilih bakar, bukan goreng atau kuah?

Membakar mengerjakan dua hal yang tidak bisa dilakukan cara lain.

Mengeringkan kulit. Kulit ikan yang dibakar sampai kering di permukaan itu bagian yang paling banyak rasanya, dan digoreng hasilnya berbeda karena minyak melunakkannya.

Menahan air di dalam. Panas kering dari bara membuat bagian luar menutup lebih cepat, sehingga bagian dalamnya tetap basah. Inilah alasan ikan bakar yang benar terasa lebih berisi daripada ikan goreng dengan ukuran sama.

Tapi bakar juga paling tidak memaafkan. Ikan yang kurang segar akan terasa kering dan berserat setelah dibakar, sedangkan sup atau saus berat bisa menyamarkannya. Kalau kamu memesan ikan bakar, kamu sedang menguji bahannya sekaligus menikmatinya.

Apa yang perlu ditanyakan sebelum memesan?

“Ikan apa yang datang hari ini?” Ini selalu pertanyaan pertama, karena jenis ikan bakar di sini memang menyesuaikan musim. Menentukan bumbu sebelum tahu ikannya itu urutan terbalik.

“Ukurannya berapa?” Untuk berdua, ikan ukuran sedang sudah cukup. Untuk rombongan, lebih baik dua ikan sedang dengan bumbu berbeda daripada satu ikan besar dengan satu bumbu.

“Berapa lama?” Ikan bakar butuh waktu lebih lama daripada goreng. Kalau kamu sedang terburu-buru, tanyakan dulu daripada kecewa.

Cara menyusun pesanan untuk satu meja ada di panduan memesan hasil laut, dan daftar lengkapnya di halaman menu.

Pertanyaan yang sering muncul