Istilah Menu Seafood yang Sering Bikin Bingung

Ringkasnya: Istilah menu seafood kebanyakan menyebut asal resep atau cara masak, bukan rasanya. Steam berarti dikukus utuh, saus Padang berarti saus tumis merah yang pedas, udang gandum berarti udang goreng berbalut sereal atau oat, dan Parape berarti bumbu bakar Makassar yang manis gurih. Istilah lain di menu Ocean’s Resto dijelaskan dalam tabel di bawah.

Daftar menu restoran seafood biasanya ditulis oleh orang dapur, untuk orang yang sudah paham. Akibatnya tamu yang baru pertama datang membaca Kerapu Steam Hongkong atau Udang Gandum lalu menebak-nebak, atau akhirnya memesan yang itu-itu saja karena takut salah.

Halaman ini kamus kecilnya. Semua istilah di sini diambil dari nama hidangan yang benar-benar ada di menu kami.

Kenapa istilah menu seafood sering bikin bingung?

Karena sebagian besar nama di menu tidak menyebut rasa. Nama itu menyebut salah satu dari empat hal ini.

Cara memasak, seperti steam, bakar, atau goreng tepung. Ini memberi tahu tekstur.

Daerah asal resep di Indonesia, seperti Padang, Manado untuk rica dan woku, atau Makassar untuk parape dan pallumara. Ini biasanya berarti bumbu yang kuat dan berkarakter.

Kota atau negara asal gaya masak, seperti Hongkong, Bangkok, Teriyaki dari Jepang, dan Szechuan dari Tiongkok.

Racikan dapur sendiri, yang namanya hanya dipakai di satu restoran. Yang ini memang harus ditanyakan.

Begitu tahu sebuah nama masuk kelompok yang mana, menebak rasanya jadi jauh lebih mudah, tanpa harus bertanya satu per satu.

Apa arti istilah cara memasak di menu?

Dari kelima cara itu, steam yang paling tidak memaafkan bahan kurang segar, karena tidak ada bumbu berat yang menutupinya. Alasannya kami tulis di panduan kerapu steam.

Tiga istilah bahan juga sering muncul di bagian sayur. Terasi adalah udang rebon yang difermentasi, ebi adalah udang kecil yang dikeringkan, dan ikan asin adalah ikan yang diawetkan dengan garam. Ketiganya dipakai sebagai penguat gurih, misalnya di Kangkung Terasi, Terong Ebi, dan Toge Ikan Asin.

Apa arti istilah bumbu dari daerah di Indonesia?

Yang ditulis di tabel adalah watak umumnya. Takaran tiap dapur berbeda, terutama soal pedas, jadi kalau ragu, tanyakan seberapa pedas versi kami sebelum memesan.

Woku, Pallumara, dan Gulai di menu kami semuanya dipakai untuk sup kakap, bersama Kari Merah yang paling pedas dan paling pekat. Perbandingan keempat kuah itu ada di panduan sup ikan kakap.

Apa arti saus Hongkong, Bangkok, dan Telur Asin?

Steam Hongkong layak disebut khusus karena paling sering disalahpahami. Hongkong di sini bukan nama jenis ikan, juga bukan tanda ikannya didatangkan dari luar negeri. Kata itu menunjuk cara penyajiannya. Saus telur asin juga sering ditebak sebagai telur rebus yang dipotong, padahal yang dipakai kuning telurnya, dimasak sampai menjadi saus yang menyelimuti hidangan.

Istilah mana yang paling sering salah ditebak?

Gandum. Udang gandum bukan udang bertepung terigu. Di restoran seafood, istilah ini umumnya berarti udang goreng yang dibalut sereal atau oat, sehingga renyah, gurih, dan sedikit manis. Banyak tamu melewatkannya karena mengira isinya cuma udang goreng biasa.

Padang. Saus Padang tidak ada hubungannya dengan rendang atau gulai yang dijual di rumah makan Padang. Ini saus tumis merah yang lazim di restoran seafood untuk udang dan kepiting. Yang menyukai rendang belum tentu menyukai saus Padang, begitu juga sebaliknya.

Lada Hitam. Orang sering mengira lada hitam pasti sangat pedas. Pedasnya ada, tetapi berbeda dengan pedas cabai. Rasanya hangat di tenggorokan dan tidak membakar bibir, jadi justru sering cocok untuk yang tidak tahan sambal.

Sapo. Sapo Tahu sering dikira tahu goreng biasa. Sebenarnya sapo menunjuk cara masak berkuah kental ala pot tanah liat, jadi yang datang ke meja adalah tahu berkuah, bukan tahu kering.

Bagaimana dengan Saus Asap, Caramel, dan Saus Ocean’s?

Ada empat nama di menu kami yang tidak bisa diartikan dari kamus mana pun, karena bergantung pada racikan dapur.

Saus Asap untuk kepiting. Namanya menunjuk ke aroma asap, dan ini pilihan kepiting yang paling sering dipesan di sini.

Saus Caramel untuk kepiting, yang paling manis di antara empat saus kepiting dan biasanya disukai anak-anak.

Ujung Pandang untuk ikan bakar. Ujung Pandang adalah nama lama Kota Makassar, bukan nama bumbu dengan resep baku, jadi artinya bergantung pada dapur yang memakainya.

Saus Ocean’s untuk ikan bakar, racikan dapur kami sendiri.

Untuk keempatnya, cara paling cepat adalah bertanya ke pelayan saat memesan. Empat saus kepiting dan cara memilihnya sudah kami bahas di panduan memesan kepiting.

Bagaimana dengan istilah di menu Western dan India?

Daftar istilah menu seafood di atas belum lengkap tanpa dua dapur lain yang ada di bawah atap yang sama. Beberapa nama di sana juga sering ditanyakan.

Tenderloin dan Sirloin adalah dua bagian daging sapi. Tenderloin atau has dalam lebih empuk dan lemaknya lebih sedikit, sedangkan Sirloin atau has luar lebih berserat dengan pinggiran lemak yang memberi rasa gurih.

Naan adalah roti pipih India yang dipanggang, biasanya dimakan dengan dicocolkan ke kari. Briyani adalah nasi berbumbu rempah yang dimasak bersama lauknya, bukan nasi putih dengan lauk di sampingnya. Untuk yang tetap ingin hasil laut di menu India, ada Prawn Briyani, yaitu briyani dengan udang.

Bagaimana memakai istilah ini saat memesan satu meja?

Pakai istilahnya untuk menyusun watak meja, bukan untuk memilih satu per satu. Pola yang biasanya berhasil di menu seafood Balikpapan seperti punya kami: satu yang ringan, seperti steam Hongkong atau Pallumara, satu yang bersaus kuat, seperti Padang, Lada Hitam, atau Telur Asin, lalu satu yang renyah, seperti goreng tepung atau gandum, ditambah satu sayur.

Hindari dua hidangan yang wataknya sama. Dua kuah bersantan berdampingan, atau dua gorengan sekaligus, membuat meja terasa mengulang dan tidak ada yang benar-benar diingat.

Satu lagi, jenis ikannya menyesuaikan tangkapan hari itu. Jadi selain memilih bumbu parape atau rica, tanyakan juga ikan apa yang datang pagi itu.

Pertanyaan yang sering muncul