Sup Ikan Kakap: Beda Pallumara, Woku, dan Gulai

Ringkasnya: Sup ikan kakap di sini punya empat kuah yang berbeda watak. Pallumara yang asam segar, Woku yang harum oleh rempah daun, Gulai yang gurih bersantan, dan Kari Merah yang paling pedas sekaligus paling pekat. Ikannya sama, yang membedakan sepenuhnya kuahnya.

Di daftar menu, empat-empatnya ditulis berurutan tanpa penjelasan: Kakap Pallumara, Kakap Woku, Kakap Gulai, Kakap Kari Merah. Buat yang belum pernah mencoba, empat nama itu terdengar mirip. Padahal jaraknya jauh.

Kenapa sup ikan kakap selalu pakai kakap, bukan kerapu?

Ini pertanyaan yang wajar, apalagi kerapu biasanya dianggap ikan yang lebih mahal.

Jawabannya soal tekstur, bukan soal mutu. Kakap berdaging padat dengan serat rapat, sehingga potongannya tidak hancur waktu direbus dalam kuah panas. Kerapu berdaging lebih lembut, dan kelembutan itu justru hilang kalau dimasak berkuah terlalu lama.

Jadi memilih kakap untuk sup bukan penghematan, melainkan pemilihan bahan yang cocok untuk caranya. Kerapu tetap dipakai, cuma bukan di sini, melainkan di steam yang memang menonjolkan kelembutannya. Perbedaan lengkap keempat jenis ikan yang biasa ada di sini sudah kami tulis terpisah di panduan beda kerapu dan kakap.

Apa itu Pallumara dan rasanya seperti apa?

Pallumara datang dari tradisi masakan Bugis dan Makassar, dan sampai ke Balikpapan lewat jalur yang sama dengan banyak hal lain di kota ini: Selat Makassar.

Cirinya kuah kuning yang bening, asam, dan segar. Warnanya dari kunyit, asamnya dari asam jawa atau belimbing wuluh. Yang membuatnya berbeda dari kebanyakan sup ikan Indonesia lain: tidak bersantan. Kuahnya ringan, tidak menempel di mulut, dan rasa ikannya masih terasa jelas di baliknya.

Karena itu Pallumara pilihan paling aman kalau kamu ingin menilai mutu ikannya. Tidak ada santan atau bumbu berat yang bisa menutupi bahan yang kurang segar.

Cocok untuk: siang hari, cuaca panas, orang yang tidak suka masakan berat, dan siapa pun yang baru pertama kali mencoba sup ikan di sini.

Apa beda Woku dengan kuah lain?

Woku berasal dari Manado, dan bedanya paling terasa di hidung sebelum di lidah.

Yang menonjol dari Woku bukan pedasnya, melainkan harumnya. Kuahnya penuh rempah daun: kemangi, serai, daun jeruk, kunyit, dan cabai. Aromanya kuat dan segar, jauh lebih ramai daripada Pallumara yang lurus.

Rasanya pedas, tapi pedas yang beraroma, bukan pedas yang cuma panas. Kuahnya juga lebih kental daripada Pallumara walau tetap tidak sekental gulai.

Cocok untuk: yang suka masakan beraroma kuat, yang ingin sesuatu lebih ramai dari Pallumara tapi belum mau sekental gulai, dan makan malam yang santai karena Woku enak dinikmati pelan-pelan.

Gulai dan Kari Merah, mana yang lebih berat?

Dua-duanya bersantan, dan itu yang memisahkan keduanya dari Pallumara dan Woku. Tapi antara keduanya sendiri ada jarak.

Gulai gurih dan lembut. Santannya terasa jelas, rempahnya hangat, dan pedasnya sedang. Ini kuah yang paling ramah untuk meja yang isinya campur, termasuk anak-anak, karena tidak ada yang menyengat.

Kari Merah versi yang lebih tegas. Pedasnya lebih maju, warnanya lebih merah oleh cabai, dan rasanya lebih pekat. Ini yang paling mengenyangkan dari keempatnya, dan yang paling cocok dimakan dengan nasi banyak.

Kalau ragu di antara keduanya, ambil Gulai. Kari Merah lebih baik dipesan setelah kamu tahu seberapa kuat kamu menerima pedas di sini, karena ukuran pedas tiap dapur berbeda.

Kuah mana yang cocok untuk siapa di meja?

Ini ringkasan yang bisa langsung kamu pakai:

Untuk satu meja, jangan memesan dua kuah yang sama-sama bersantan. Gulai dan Kari Merah berdampingan akan terasa mengulang. Pasangan yang biasanya paling memuaskan: satu yang bening dan satu yang bersantan, misalnya Pallumara dan Gulai. Itu memberi jeda, dan jeda itu yang membuat orang masih bisa merasakan bedanya sampai suapan terakhir.

Cara menyusun pesanan lengkap untuk satu meja, termasuk mengimbangi dengan kepiting dan ikan bakar, sudah kami bahas di panduan memesan hasil laut. Daftar lengkap pilihannya ada di halaman menu.

Pertanyaan yang sering muncul